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La Old Brewery de Tadcaster a été créée en 1758. Il s’agit de la plus ancienne brasserie du Yorkshire et elle reste une petite brasserie britannique résolument indépendante. Notre gamme de bières, stouts, porters, ou cidres de haute qualité est fabriquée uniquement à Tadcaster, dans le Yorkshire du Nord. Nos bières aux fruits biologiques sont quant à elles produites à la brasserie All Saints de Melbourn Brothers à Stamford, dans le Lincolnshire.

UNIQUEMENT DES INGRÉDIENTS NATURELS – Toutes nos bières sont brassées uniquement à partir d’ingrédients naturels et authentiques, sans aucun produit chimique, additif, adjuvant de matière première, édulcorant artificiel, colorant, arôme ou conservateur.

BIOLOGIQUE – Plus de la moitié de notre gamme de bières et de cidres en bouteille est fabriquée avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique, ce qui contribue à protéger l’environnement en suivant les normes biologiques strictes de la Soil Association.

La Soil Association a élaboré les premières normes biologiques au monde dans les années 1970 et ces normes définissent la manière dont les matières premières (orge, blé, houblon, fruits) peuvent être cultivées. En agriculture biologique, les engrais azotés manufacturés sont interdits. Les fermes biologiques sont plus diversifiées sur le plan écologique que les fermes non biologiques et l’agriculture biologique réduit le risque de pollution des rivières et des cours d’eau.

VEGAN – Toutes nos bières et cidres en bouteille sont adaptés à un régime végétalien (sauf la Yorkshire Stingo). Nous avons été la première brasserie britannique à rejoindre la Vegan Society.

Un champ d’orge biologique cultivé dans le Yorkshire pour la brasserie Samuel Smith. L’orge est plantée de trèfle, ce qui ajoute de la fertilité naturelle au sol. Il y a jusqu’à sept fois plus d’abeilles dans les champs de céréales biologiques que dans les champs de céréales non biologiques (source The Soil Association 2023).

THE TOWN OF TADCASTER

NORTH YORKSHIRE, UNITED KINGDOM

Tadcaster se trouve à peu près à mi-chemin entre Londres et Édimbourg. La petite ville est située sur un lit de roche calcaire entre la vallée alluviale de York à l’est et les Yorkshire Dales à l’ouest. Il y a deux mille ans, les Romains y établirent une colonie qu’ils appelèrent « Calcaria », ce qui signifie « lieu de calcaire ». Ils exploitèrent le calcaire et l’expédièrent par voie fluviale jusqu’à York pour construire leur forteresse. Le calcaire de Tadcaster utilisé par les Romains est encore visible aujourd’hui dans des parties de la forteresse telles que la « tour multitangulaire » et certaines parties des murs de la ville.

Mille ans plus tard, le calcaire de la région de Tadcaster devait à nouveau être utilisé de manière importante, cette fois pour la reconstruction de la cathédrale de York après son incendie lors de la « chasse du Nord » par Guillaume le Conquérant en 1069. La reconstruction de la cathédrale commença au 13ème siècle et a duré 250 ans.

C’est la même pierre calcaire qui donne à l’eau située sous la brasserie ses propriétés brassicoles extrêmement bonnes. L’un des deux puits de la brasserie en activité a été creusé en 1758. L’eau est puisée à 85 pieds sous terre et a passé environ dix ans à filtrer progressivement à travers les lits de calcaire magnésien, ce qui a donné une eau calcaire dure particulièrement adaptée au brassage de stouts corsés.

Les Shire horses gris de Samuel Smith. Les chevaux sont hévbergés à la brasserie, et effectuent les livraisons locales 5 fois par semaine.

ALL-NATURAL MALT

Au sommet de la tour de la brasserie, l’orge maltée passe dans le moulin où les grains sont légèrement moulus entre deux rouleaux rapprochés pour produire de la farine. Le type de malt utilisé détermine la couleur de la bière finie et fournit les arômes de malt entièrement naturels.

Un champ d’orge cultivé dans le Yorkshire, en cours de récolte avant le maltage et la livraison à la brasserie.

EMPATAGE

Le grain tombe par gravité dans les cuves de brassage en cuivre où il rencontre l’eau des puits chauffée. Dans les cuves de brassage, l’amidon du malt est converti en sucres fermentissibes qui sont essentiels dans le processus ultérieur de fermentation. Après le premier brassage, le grain est aspergé avec davantage d’eau des puits. Le liquide obtenu est appelé « moût ».

HOUBLON

Du houblon en fleur entière est ajouté au moût bouillant dans les cuves en cuivre. Nous utilisons des variétés de houblon britanniques traditionnelles telles que le Fuggles et le Goldings pour conférer une amertume et un agréable arôme de houblon.

Le houblon a été introduit pour la première fois dans la bière britannique au XVe siècle. Les arômes et l’amertume herbacée du houblon proviennent des résines et des huiles essentielles présentes à la base des pétales des fleurs de houblon, appellées lupuline.

FERMENTATION EN YORKSHIRE SQUARES

Toutes nos bières et nos stouts traditionnels en bouteille sont fermentés dans des “Yorkshire Squares”. Cette méthode de fermentation est aujourd’hui incroyablement rare et la brasserie est unique en ce sens qu’elle continue d’utiliser ses propres “Yorkshire Squares” d’époque, authentiques et originaux du Yorkshire.

La fermentation est le processus d’utilisation de la levure pour convertir les sucres naturels du malt en alcool.

Les “Yorkshire Squares” ont une chambre basse au toit d’ardoise dans laquelle le moût est rempli. La levure est ajoutée et la fermentation commence. On apporte de l’oxygène à la levure située sous le toit tandis que la souche de levure Samuel Smith s’active, se multiplie et mousse dans la chambre supérieure.

La fermentation dans des “Yorkshire Squares” donne des bières au goût malté particulièrement corsées. Samuel Smith’s possède sa propre souche de levure de bière qui est utilisée depuis plus d’un siècle. La levure est toujours aussi saine et active et se multiplie plusieurs fois au cours de la fermentation, moussant pour former de superbes cols de mousse crémeuse.

THE COOPERS’ SHOP

La brasserie exploite toujours un atelier de tonnellerie à plein temps où les fûts de chêne sont fabriqués et réparés.

La bière naturellement conditionnée dans ses tonneaux, est destinée aux pubs de Samuel Smith, et est soutirée dans des fûts de chêne de 18 et 36 gallons, stockés sous terre dans les caves de la brasserie. Samuel Smith’s est la seule brasserie du Royaume-Uni qui sert encore toute sa bière naturellement conditionnée dans des fûts en bois.